Se c’è un piatto che sa raccontare l’anima verace di Firenze, beh quello è sicuramente la vera trippa alla fiorentina. Profumata, rustica e avvolgente, questa ricetta fa parte a pieno titolo della tradizione culinaria toscana, nata soprattutto nei mercati e cresciuta nelle botteghe dei “trippai”, oggi è la protagonista assoluta in tavola.
È cibo povero per eccellenza la trippa alla fiorentina perché utilizza le frattaglie cotte lentamente in un sugo ricco. La sua semplicità è disarmante, quanto il gusto avvolgente che scalda il corpo ed il cuore. Non è semplicemente un piatto a base di interiora bovine, ma un’esperienza gustativa che affonda le radici nella storia di Firenze.
In questo nostro articolo ti portiamo a scoprirla alla nostra panineria “La Sosta del Priore” a Volterra, per scoprire il legame con l’antica Città.
Le origini della trippa alla fiorentina
La trippa alla fiorentina simbolo della cucina popolare toscana è fatta di sapori decisi, ma cos’è esattamente? È una parte dello stomaco del bovino, considerata ormai da secoli un pasto frugale che rientra nel “quinto quarto”, ossia tutte le parti meno nobili di un animale (scarti e frattaglie come le interiora), consumate soprattutto da chi non poteva permettersi i tagli migliori. Come spesso accade, nasce così una una cucina di recupero che ha trasformato un cibo povero in un piatto memorabile.
Per secoli la carne è stata un bene prezioso non accessibile a tutti, le interiora invece erano una fonte di nutrimento più economica, trasformate in un pasto caldo per lavoratori e gente del popolo.
La versione della trippa alla fiorentina si distingue per la sua semplicità ed il gusto intenso, questi tagli accuratamente puliti e bolliti sono stufati lentamente in un sugo di pomodoro, aglio, cipolla, sedano e carota fino a diventare una carne tenerissima e saporita. Il risultato è un intingolo ricco ed avvolgente, dove la consistenza morbida della trippa si sposa perfettamente con tutti gli aromi.
Ma perché è diventata simbolo di Firenze? Perché rappresenta lo spirito della Città, umile, fiero, legato alle sua terra ed alle sue radici, capace di trasformare “il poco” in qualcosa di straordinario. Non a caso la trippa alla fiorentina per strada si gusta dai famosi “trippai”, che servono ancora oggi questo piatto iconico nei mercati, nelle piazze e nelle vie. La sua popolarità è cresciuta nel tempo e la sua preparazione ha sempre preservato i sapori genuini.
Differenza tra trippa e lampredotto
La trippa indica alcune parti dello stomaco del bovino, che ha quattro camere. Solitamente nella trippa alla fiorentina (o volterrana) si usa principalmente il rumen (parte spugnosa e comune), il reticolo e l’omaso (dalla consistenza sottile e pieghettata). All’aspetto è chiara e spugnosa, mentre il sapore è delicato.
Il lampredotto invece è una parte specifica dello stomaco, detto abomaso, più morbido, grasso e dal sapore più intenso. Anche visivamente è diverso perché più scuro e liscio, protagonista del celebre piatto lampredotto in brodo in vasocottura che puoi gustare a “La Sosta del Priore”. Il gusto è intenso e ricco. Entrambi sono protagonisti della cucina povera toscana.
La trippa nella cucina povera toscana
La trippa alla fiorentina della cucina povera toscana nasce come risorsa culinaria perché ogni parte dell’animale viene valorizzata, frutto della creatività e della necessità di trasformare ingredienti semplici e spesso considerati scarti in piatti nutrienti. Soprattutto nelle campagne dove la sussistenza dipendeva dai prodotti della terra e dall’allevamento, nulla veniva sprecato.
Le interiora degli animali – carni meno pregiate – erano cibo di “sostanza” adatto a sfamare intere famiglie, ma trovarono la loro evoluzione anche nel contesto urbano, facendo a Firenze un salto di qualità e divenendo protagoniste soprattutto nei mercati medievali dove i “trippai” vendevano porzioni calde di trippa alla fiorentina ai lavoratori, artigiani e mercanti. Si potrebbe dire che erano i veri pionieri dello street food fiorentino!
Oggi questa tradizione resiste con orgoglio, anzi sono nate botteghe moderne che rivisitano la trippa alla fiorentina senza snaturarne l’anima e mantenendo viva la tradizione come cibo di strada per eccellenza. Non è solo un piatto da gustare, ma un simbolo vivente della cucina toscana.
Il consumo tradizionale tra gli alabastrai volterrani
La vera ricetta della trippa alla fiorentina non si gusta però solo a Firenze! Sebbene sia strettamente legata al capoluogo toscano, anche altre città della regione vantano la loro tradizione legata a questo piatto povero e nutriente. A Volterra infatti, Città “del vento e del macigno” come diceva D’Annunzio e celebre in tutto il mondo per la lavorazione dell’alabastro, la trippa è una parte dell’identità collettiva legata a figure simbolo: gli alabastrai, maestri artigiani che da secoli scolpiscono con pazienza e abilità la candida pietra.
Già nel passato, gli artigiani, abituati a lavorare a lungo in ambienti umidi e polverosi avevano necessità di un cibo nutriente, economico, facilmente reperibile e la trippa rispondeva perfettamente alle loro necessità. Così nel corso del ‘900 divenne la trippa alla fiorentina un rito per molti volterrani, in grado di scaldare le giornate e unire le generazioni.
Consumata spesso di prima mattina, con un pezzo di pane sciocco ed accompagnata da un bicchiere di vino rosso, era la trippa alla fiorentina il carburante per gli alabastrai prima di affrontare le lunghe ore di lavoro faticoso e manuale.
Ancora oggi la vera ricetta volterrana della trippa alla fiorentina è custodita gelosamente dalle famiglie, distinguendosi da quella del capoluogo per alcune sfumature di aromi e anche se i tempi sono cambiati il legame tra questo piatto povero e gli alabastrai rimane sempre forte e solido. Un alimento conviviale e di ristoro, per questo ci piace pensare che il suo profumo intenso si mescolasse con la polvere di alabastro, creando un’immagine suggestiva di una Volterra al lavoro.
La colazione del Primo Maggio: una tradizione ancora viva
A Volterra il Primo Maggio non è solo la festa dei lavoratori! È anche una delle giornate più attese per chi ama la trippa alla fiorentina originale. Da generazioni infatti la mattina del primo giorno di maggio di ogni anno si celebra con una colazione insolita per chi non è del luogo, ma tradizionale per i volterrani: un piatto fumante di trippa alla fiorentina accompagnato da pane toscano e un bicchiere di vino rosso.
Questa usanza si lega a doppio filo al modo in cui alabastrai e lavoratori locali iniziavano la giornata di festa dopo un anno di fatica, riunendosi per un momento conviviale ed un gesto semplice: celebrare il lavoro e gustare il piatto nutriente.
È una delle tradizioni che resistono nel tempo, ancora oggi la colazione del Primo Maggio con trippa alla fiorentina è un appuntamento irrinunciabile per molti volterrani e curiosi che arrivano da fuori Città. Ristoranti, circoli, trattorie e paninerie della zona si preparano a servire centinaia di porzioni fin dalle prime ore della mattina, immersi nell’atmosfera della festa popolare.
Se in quei giorni ti capita di essere a Volterra non puoi perderti l’occasione per gustare la trippa alla fiorentina di una volta, nella forma più sincera a festosa, simbolo di unione e di appartenenza. Noi della panineria “La Sosta del Priore” ci stiamo preparando!
La Trippa alla Fiorentina oggi
La trippa alla fiorentina oggi vive con orgoglio nelle trattorie, nei chioschi e nelle versioni rivisitate degli chef, senza mai perdere la sua identità. Al suo fianco c’è anche la specialità locale di Volterra e del suo territorio: se quella fiorentina è legata alle strade ed ai mercati, la “cugina” volterrana ha una sua spiccata personalità, che merita di essere scoperta perché si unisce alla vita delle botteghe artigiane.
Sebbene entrambe condividano l’ingrediente principale, la preparazione ed il sapore finale presentano alcune differenze, rendendo la trippa alla volterrana una vera specialità locale della Città. La trippa alla fiorentina della ricetta Artusi ha una consistenza leggermente diversa, perché utilizza soprattutto il lampredotto ed il centopelli.
Dove mangiarla a Volterra
Se pensavi che a Volterra si venisse solo per l’alabastro e panorami mozzafiato… preparati a cambiare idea. Perché c’è un altro motivo: la trippa alla fiorentina de “La Sosta del Priore”. Siamo la panineria gourmet a Volterra.
La trippa alla fiorentina un piccolo capolavoro culinario, tenera, cotta a puntino in un sugo saporito puoi gustarla caldissima comodamente seduto nel nostro locale nel Vicolo delle Prigioni n°2, oppure… udite udite! – in un panino se sei un amante del vero street food, che non teme di sporcarsi le mani e nemmeno la camicia…
Siamo il posto ideale per mangiare toscano con stile, parola dei nostri clienti!! Circondato da un caldo ambiente accogliente e accolto dal nostro staff. Se sei a Volterra non fare il turista distratto… cerca “La Sosta del Priore” e preparati alla trippa alla fiorentina in vasocottura da favola, siamo a due passi dalla Piazza dei Priori.
Uniamo l’anima dello street food toscano alla cura dei dettagli, siamo attenti alle materie prime e selezioniamo gli ingredienti con attenzione. Puoi gustare la trippa alla fiorentina calda tradizionale, oppure provarla in una delle nostre proposte gourmet del menu.
Se invece non sei un amante di questo piatto povero ti invitiamo a gustare i nostri panini super gustosi extra large! Ideali per buongustai e innamorati della cucina toscana autentica, perché ogni morso racconta la nostra storia.
Importanza nella promozione del territorio
La trippa alla fiorentina simbolo gastronomico è molto più di un semplice piatto perché racconta e promuove il territorio toscano. Rappresenta la cultura popolare di antiche botteghe e antichi mestieri che rischiano di sparire, e non solo, rappresenta la cucina autentica fatta di veri sapori che rafforzano il legame con la tradizione.
Eventi, feste, sagre sono momenti potenti di marketing territoriale, perché attirano turisti ed incuriosiscono nel rilanciare piatti storici in vere esperienze da vivere e raccontare. In questo mondo che preme sull’acceleratore questo piatto ricorda l’importanza di rallentare, assaporare e scoprire sapori genuini.
Se abbiamo deciso di includere la trippa alla fiorentina nel nostro menu è perché cerchiamo di farlo sempre con impegno e la stessa dedizione che ci contraddistingue anche per i celebri panini vegetariani. Parola di chi li ha già provati! Lasciati tentare dalle nostre innovative e gustose proposte.
Curiosità storiche e aneddoti
Non solo buona da mangiare, è la trippa alla fiorentina ricca di storie, tanto che da piatto povero è divenuta una celebrità della cucina toscana, collezionando alcuni aneddoti da raccontare. Per esempio si narra che alla corte dei Medici non disdegnassero questi sapori popolari, alcuni storici sostengono che Cosimo I fosse estimatore dei piatti di recupero, mentre Lorenzo ne fosse ghiotto.
La Firenze del Medioevo e del Rinascimento pensava che niente si dovesse buttare via, per questo vicino ai mercati di San Lorenzo e Sant’Ambrogio i “trippai” vendevano le frattaglie direttamente per strada, calde e fumanti finché il successo fu tale che quelli fiorentini divennero un’istituzione.
La trippa alla fiorentina la “bistecca dei poveri”, così era considerata, per la sua consistenza e la capacità di saziare e anche se era un’alternativa economica rappresentava allo stesso tempo un pasto appagante e gustoso.
Non dimentichiamo che la trippa ha lasciato il segno anche nel linguaggio del popolo, per esempio: “essere senza trippa”, ossia qualcuno stanco e deboluccio. Oppure, “non c’è trippa per gatti”, indica che non c’è nulla da fare e non c’è soluzione al problema.
Ingredienti e preparazione
La preparazione della trippa alla fiorentina è semplice, ma chiede cura, pazienza e tanto amore, perché non si tratta solo di cucinare, ma anche di rispettare la sua storia e la tradizione che l’ha tramandata fino a noi.
Ecco come la prepariamo noi de “La Sosta del Priore” a Volterra e gli ingredienti di prima qualità locali che scegliamo:
- 1 Kg di trippa precotta
- ½ cipolla
- prezzemolo
- gambo di sedano
- 400 gr di pomodori pelati
- olio extra vergine di oliva volterrano
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino q.b.
- parmigiano grattugiato o pecorino
- sale e pepe nero
- pane toscano per accompagnare il piatto, tassativo!
Laviamo la trippa e la mettiamo in una pentola con tutti gli odori e il sale portandola ad ebollizione, nel frattempo prepariamo un tegame con olio extravergine di oliva ed aggiungiamo il battuto di mezza cipolla, 1 spicchio di aglio e prezzemolo facendoli dorare. Aggiungiamo una spolverata di pepe nero, il peperoncino quanto basta ed un bicchiere di vino rosso.
Facciamo ritirare ed uniamo la passata dei pomodori pelati, acqua calda portiamo ad ebollizione per una mezz’oretta senza coperchio. Prepariamo la trippa e il lampredotto a listarelle di 2-3 cm insieme alla zampa sminuzzata, mettiamo tutto nel tegame e facciamo bollire piano piano a fuoco medio. Deve cuocere lentamente la trippa alla fiorentina, mescolando di tanto in tanto, fin quando diventa tenera tanto da avvolgerti come in un abbraccio con il suo sugo. Questo passaggio permette infatti alla carne di assorbire gli aromi del soffritto.
La lenta cottura di circa 2 ore permette alla carne di essere tenera e saporita. Così come quella del nostro tradizionale peposo toscano. Quando il sugo è ristretto e insaporito è pronta per essere servita.
A fine cottura e impiattata puoi aggiungere sulla trippa alla fiorentina una generosa spolverata di formaggio grattugiato e buon appetito!!
Abbinamenti e vino della Trippa alla Fiorentina
Si sposa perfettamente con abbinamenti semplici in grado di esaltarne le caratteristiche e parliamo di cosa ci metti accanto: pane bianco croccante toscano, contorni giusti, un bel bicchiere di vino rosso o una birra artigianale sanno tenerle testa. Vediamoli tutti.
Pane toscano e trilla alla fiorentina
Perfetto per la scarpetta il pane bianco toscano sciocco con la trippa alla fiorentina, fedele alleato da intingere nel sughetto. Proprio perché senza sale è il compagno per eccellenza, infatti la sua neutralità permette di assorbire il sugo saporito senza sovrastarne il sapore.
Trippa alla fiorentina: quali contorni abbinare?
Questo piatto povero non necessita di verdure elaborate, le patate lesse, la purea rustica o i fagioli bianchi sono contorni semplici che assorbono bene i sapori della trippa alla fiorentina e lasciano spazio alla protagonista. Anche le verdure saltate o gratinate come cavolo nero, spinaci e bietole condite con un filo d’olio d’oliva rimangono nel perfetto stile toscano.
Il vino perfetto? Toscano naturalmente
Per tenere passo con la struttura decisa della trippa alla fiorentina ed il sapore intenso serve un vino rosso di corpo e la Toscana mette in tavola le sue eccellenze. Perfetto il Chianti Classico, le cui note di frutta rossa puliscono il palato mentre la sua freschezza bilancia la succosità del piatto. Il Morellino di Scansano, morbido e fruttato, il Rosso di Montalcino può essere un’alternativa piacevole perché avvolgente e persistente.
Anche il Sangiovese giovane e beverino offre una buona acidità che si armonizza con la semplicità del piatto. Per chi preferisce i vini bianchi, il Vermentino toscano con i suoi sentori erbacei crea un contrasto interessante. L’abbinamento ideale con la trippa alla fiorentina rispetta la semplicità e l’autenticità del piatto, valorizzandone i sapori senza coprirli.
Trippa alla fiorentina e birra artigianale: abbinamento sorprendente
L’idea di abbinare la trippa alla fiorentina con birre artigianali di Volterra aggiunge un tocco di curiosità all’esperienza, un modo originale e stimolante per gustare questo piatto da un’altra prospettiva, aprendosi a scoperte sensoriali.
Chi ha detto che con questo piatto toscano ci vuole per forza un bicchiere di vino? Questo nuovo abbinamento si rivela un’alternativa intrigante e piacevole, che esalta le diverse sfumature del piatto. Qui a Volterra le birre locali artigianali stanno conquistando sempre più palati, anche quelli legati al classico.
Ecco quali ti consigliamo e siamo sicuri che ti leccherai i baffi, parola nostra!
- Weiss → morbida e fruttata. Con le note di banana, chiodi di garofano e la schiuma cremosa crea un perfetto contrasto delicato rispetto al gusto deciso della carne; morbida e leggera pulisce il palato ad ogni boccone, regalando freschezza e una sensazione vellutata in bocca. Ideale per chi vuole ammorbidire i toni senza rinunciare al gusto.
- Kölsch → elegante e pulita. Birra chiara, secca e dissetante ha un profilo leggermente fruttato che si abbina bene alla dolcezza del pomodoro della trippa alla fiorentina. È la scelta perfetta per chi cerca un abbinamento equilibrato dove nessun sapore sovrasta sull’altro. Ottima anche per chi non ama le birre troppo amare o pesanti.
- Blanche → speziata e agrumata. Birra di frumento di ispirazione belga è un’esplosione di cordiandolo e leggerezza, ideale per aggiungere un tocco fresco e speziato alla trippa alla fiorentina, creando un abbinamento vivace e inaspettato.
Noi la serviamo sempre calda, con il vino o la birra già versati ed il pane pronto per la scarpetta. Non servono orpelli, è perfetta una buona compagnia e l’atmosfera di Volterra.
Conclusione
Oggi, preservare ricette della nonna come la trippa alla fiorentina significa custodire una parte della nostra identità e di memoria collettiva. Se vieni a Volterra concediti il piacere di assaggiare questa autentica specialità toscana, fumante nel piatto e comodamente seduto nel nostro locale a “La Sosta del Priore”.
Questa specialità merita di essere conosciuta, per questo ti invitiamo a provarla – se non l’hai già fatto e sei un “palato curioso” – oppure per gustarla di nuovo. Ogni assaggio di trippa alla fiorentina è un piccolo viaggio nel tempo ed un modo delizioso per unire l’anima alla Toscana.